Je vais vous parler ici du pâtissier, mais aussi et surtout de l’homme qui se
cache derrière Johan Martin. Commençons donc cette préface du grand
Johan !
Confiné à la maison en pyjama, il m’écrit pour me faire sa demande…
Alors non je ne l’épouserai pas, mais j’accepterais volontiers de préfacer
son nouveau livre ‘’Signature Viennoiseries’’.
On s’attendrait à un appel, mais c’est à l’image de l’homme, tout en simplicité et en retenue.
Technicien reconnu, c’est dans une maîtrise quasi chirurgicale de la boulangerie qu’il excelle, quand moi je préfère prendre le parti de la laisser libre. C’est ça le style Johan Martin, celui qui m’inspire un profond respect, avec des créations de haute volée, aux saveurs franches et pleines de caractère, au design impeccable…comme sa coupe de cheveux, rien ne dépasse !
Sincère, humble et généreux, Johan est avant tout un homme avide de partage. Transmettre sa passion et son savoir-faire, à l’écoute et disponible, il est toujours prompt à prodiguer ses conseils. Souriant, avec lui on est en confiance, il est un homme vrai. La somme de ses qualités fait de lui un très bon ami, et aussi le pâtissier que l’on connaît aujourd’hui.
À travers cet ouvrage, il livre une vision nouvelle de la viennoiserie, l’élevant au rang d’art, dévoilant ses techniques et connaissances, pour faire rayonner ce patrimoine gastronomique et culturel français.
Je vous invite à tourner les pages de son ‘’Signature Viennoiseries’’…
Ensemble partons à la découverte et à la conquête de tous ses secrets pour
faire de nous de meilleurs artisans, les artisans de demain!
Cédric Grolet
À l’heure où elle retrouve ses lettres de noblesse, la viennoiserie est portée par de nouveaux héros passionnés et éblouissants, capables de maîtriser le feu, l’air, l’eau et la terre, avec une agilité et une élégance sans pareilles.
Et de ce point de vue, le talent de Johan n’est plus à démontrer. Ses
créations, qu’il élabore avec autant de soin qu’on élaborerait des petits
gâteaux, sont si évidentes de singularité qu’elles semblent avoir toujours existé.
Ai-je tort de penser que s’il était né au XVIIIème siècle, il aurait pu lui-même inventer le croissant, tant son imagination est saisissante
d’intelligence ?
L’art de la viennoiserie est un exercice exigeant, fastidieux et complexe, requérant rigueur et savoir-faire. Et entre les mains deJohan, cette discipline devient simple, ludique, voire poétique. Il y est question de transformer des matières premières de base à l’état brut, dont l’alchimie a pour ambition d’obtenir un produit d’une telle maestria qu’il en sera objet de convoitise. Un métier d’une rare noblesse.
Derrière sa virtuosité, se cachent évidemment des années d’expérience à forger sa compétence, mais aussi beaucoup de coeur, d’impétuosité et d’abnégation. Ce sont bien ces qualités remarquables qui font aujourd’hui de Johan l’un des plus grands spécialistes, reconnu par tous et à qui je souhaite, à travers ces quelques lignes, rendre l’hommage si particulier qu’il mérite, lui témoignant ici de toute mon admiration.
Yann Couvreur
De tes premières années en tant qu’élève au Cepal de Laxou, à tes
premiers concours vécus ensemble, que de chemin parcouru semé de
souvenirs, et autant qu’il nous reste à écrire.
Un jeune homme dont l’exigence déjà singulière m’avait saisi, une soif d’apprendre peu commune avec un leitmotiv qui ne te quittera jamais « l’envie de bien faire ».
De ton calme et ta discrétion, tu tires une force presque mystique qui te porte vers ton propre univers où tu peux alors laisser libre cours à ton imagination.
Je réalise la chance du destin de nous avoir réunis, d’avoir non seulement été ton professeur, mais aussi le témoin de cette passion qui a pris forme dans ton esprit et entre tes mains. Accompagner et assister à la transformation de ce diamant brut en pierre taillée dont l’influence brille sur notre artisanat est une émotion forte.
Ta démarche est sincère, et si parfois la beauté de tes créations peut nous faire oublier la puissance de ton travail, tu n’en demeures pas moins un
acharné de techniques et de connaissances de la technologie pour faire éclore un savoir-faire unique, le perfectionnisme en plus !
Avec ténacité, tu pars à la recherche de voies nouvelles, et aujourd’hui ton sens de l’innovation nous emmène découvrir ce nouveau chapitre de ta viennoiserie.
Je te dis dans ces quelques lignes toute mon amitié et mon admiration pour l’homme que tu es devenu, et je te remercie de faire rayonner notre beau métier à travers le monde, de le partager avec authenticité.
Jean-PhilippeWalser